| Dersin Amacı: |
Gastronomi alanında yeni ürünler geliştirme, mevcut yiyecek ve içecekleri
revize etme becerisi kazandırmak için izlenecek yol ve yöntemleri tanıtmak, yeni ürünü geliştirerek, son ürün/hammadde özelliklerini belirlemek, ürünün duyusal değerlendirmesini yapabilmek amacıyla duyusal analizin gastronomideki önemini, uygulama alanları, panel oluşturma ve panelistlerin eğitimi sırasındaki önemli hususları ve duyusal analiz test tekniklerini öğretmektir. |
| Dersin İçeriği: |
Yeni ürün geliştirmede amacın ortaya konması, ürün geliştirmede izlenecek
yöntemleri incelemesi, duyusal analizde temel kavramlar, gıdaların tat, koku, doku ve renk gibi duyusal test yöntemleri, duyusal test panellerinin hazırlanmasında dikkat edilecek hususlar ve panelistlerin eğitimi, farklılık testleri, sıralama testleri, lezzet profil analizi, tekstür profil analizi, gıda maddelerinin duyusal analizinde kullanılan yöntem ve tasarımlar, yeni ürünün duyusal verilerin değerlendirilmesi. |
Ders Öğrenme Çıktıları (DÖÇ), dersi başarı ile tamamlayan öğrencilerin kendilerinden sahip olmaları beklenen bilgi, beceri ve yetkinlikleri ifade eder. Bu bağlamda, bu ders için tanımlanmış olan Ders Öğrenme Çıktıları aşağıda verilmektedir.
|
|
|
|
| Bilgi
(Kuramsal ve/veya olgusal bilgi olarak tanımlanmıştır.)
|
1) Yeni ürün geliştirmede izlenecek yöntemi ve metotları öğrenecektir.
|
2) Duyusal analiz kavramını ve kullanım alanlarını tanımlayabilecektir.
|
| Beceriler
(Bilişsel ve/veya uygulama becerileri olarak tanımlanmıştır.)
|
1) Duyusal algı temel prensiplerini kavrayabilecektir.
|
| Yetkinlikler
("Bağımsız Çalışabilme", "Sorumluluk Alabilme", "Öğrenme", "İletişim ve Sosyal" ve "Alana Özgü" yetkinlikler olarak tanımlanmıştır.)
|
1) Geliştirilen ürünün duyusal değerlendirmesini ve tüketici tercih analizini yapabilecektir.
|
2) Duyusal analiz uygulamaları ve sonuçlarını yorumlayabilecektir.
|
3) Geliştirmeyi planladığı yeni ürünü küçük ölçekte hazırlayabilecektir.
|
| Hafta |
Konu |
Materyal Paylaşımı * |
|
Ön Hazırlık |
Pekiştirme |
| 1) |
Gastronomi ve İnovasyon
|
|
|
| 2) |
Gastronomide Ürün Geliştirme
|
|
|
| 3) |
Gıda Kalitesinin Değerlendirilmesi
|
|
|
| 4) |
Kıvam-Doku-Lezzet ve Kusur
|
|
|
| 5) |
Gıda Eşleşmesi
|
|
|
| 6) |
Duyusal Analiz Giriş
|
|
|
| 7) |
Duyusal Analiz-Panelist Seçimi
|
|
|
| 8) |
ARA SINAV |
|
|
| 9) |
Duyusal Analiz-Ürün Hazırlanışı ve Sunumu
|
|
|
| 10) |
Duyusal Analiz Teknikleri
|
|
|
| 11) |
Ürün Reçetelerin Belirlenmesi, Mutfak Uygulaması
|
|
|
| 12) |
İstatistiksel Değerlendirme -İstatistik, Araştırma Deseni, SPSS Uygulamaları
|
|
|
| 13) |
Ürün Tadım Denemeleri |
|
|
| 14) |
Ödev Sunumları |
|
|
| |
Program Öğrenme Çıktıları |
Katkı Oranı (1-5) |
| 1) |
Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanındaki kavramları ve temel ilkeleri kavrayabilme |
|
| 2) |
Konaklama ve ağırlama endüstrisinin alanındaki kavramları ve kuralları bilebilme |
|
| 3) |
Ulusal ve uluslararası gıda güvenliği, hijyen, sanitasyon kuralları ile bu alanlardaki mevzuat ve standartları öğrenerek uygulayabilme |
|
| 4) |
İşletme, pazarlama ve iktisat alanlarındaki temel kavramları alanında kullanabilme. |
|
| 5) |
Yiyecek-içecekleri tedarik etme, depolama, hazırlama, pişirme ve sunma yöntemlerini uygulayabilme. |
5 |
| 6) |
Menü yönetimi, menü planlaması, yiyecek-içecek maliyeti, fiyatlandırma gibi konuları alanında uygulayabilme. |
|
| 7) |
Gastronomi alanındaki teknikleri ve güncel gelişmeleri öğrenerek, araştırma yapma becerisi kazanabilme. |
5 |
| 8) |
Alanıyla ilgili teknolojik gelişmeleri uygulayabilme. |
|
| 9) |
Üretim ve hizmet süreçlerinde karşılaşılabilecek potansiyel sorunlara eleştirel bir yaklaşımla çözüm üretebilme |
|
| 10) |
Sorumluluk aldığı çalışmalarda var olan normları ve standartları eleştirel bakış açısıyla değerlendirebilme |
|
| 11) |
Grup çalışması içinde, yazılı ve sözlü olarak etkileşimi ve sunum becerilerini geliştirebilme. |
|
| 12) |
Yiyecek içecek işletmeciliği, gastronomi ve mutfak sanatları alanına katkı sağlayacak proje geliştirme becerisi kazanabilme. |
|
| ÖĞRENME VE ÖĞRETME ETKİNLİKLERİ İŞ YÜKÜ |
| Öğrenme ve Öğretme Etkinlikleri |
Etkinlik Sayısı/Yarıyıl |
Süresi (saat) |
Toplam İş Yükü |
| Ders |
14 |
3 |
42 |
| Laboratuvar |
0 |
0 |
0 |
| Uygulama |
0 |
0 |
0 |
| Derse Özgü Staj |
0 |
0 |
0 |
| Arazi Çalışması |
0 |
0 |
0 |
| Sınıf Dışı Ders Çalışması |
0 |
0 |
0 |
| Sunum / Seminer |
0 |
0 |
0 |
| Proje |
0 |
0 |
0 |
| Ödevler |
1 |
15 |
15 |
| Öğrenme ve Öğretme Etkinlikleri Toplam İş Yükü |
- |
- |
57 |
| ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ETKİNLİKLERİ İŞ YÜKÜ |
| Ölçme ve Değerlendirme Etkinlikleri |
Etkinlik Sayısı/Yarıyıl |
Süresi (saat) |
Toplam İş Yükü |
| Kısa Sınav |
1 |
15 |
15 |
| Ara Sınavlar |
1 |
36 |
36 |
| Yarıyıl Sonu Sınavı |
1 |
46 |
46 |
| Ölçme ve Değerlendirme Etkinlikleri Toplam İş Yükü |
- |
- |
97 |
| TOPLAM İŞ YÜKÜ (Öğrenme ve Öğretme + Ölçme ve Değerlendirme Etkinlikleri) |
154 |
| DERSİN AKTS KREDİSİ (Toplam İş Yükü/25.5 Saat) |
5 |