| Dersin Amacı: |
Bu ders bıçak çeşitlerinin, bıçağın anatomisinin, temel kesim tekniklerinin, bıçak kullanım becerilerininin ve mesleki profesyonellik kavramlarınının kazandırılmasını amaçlar. |
| Dersin İçeriği: |
Bu ders, mesleki profesyonellik kavramı, mutfak kuralları, bıçağın güvenli tutuşu ve kullanımı, şef bıçağının anatomisi, bıçak tipleri ve kullanım özellikleri hakkında bilgi verir. Kesim tipleri ve boyutları, bıçağın doğru tutuş şekilleri ve el alıştırmaları ile uygulamalar yapar. Brunoise, Macedoine, Parmentiere, Caree, Julienne, Batonnet, Frite, Pont Neuf, Chiffonade, Shred, Chop, Mince, Paysanne, Oblique, Rondel, Lozange, Parisienne, Tourne, Concasse kesim tekniklerinin uygulamalarını içerir. |
Ders Öğrenme Çıktıları (DÖÇ), dersi başarı ile tamamlayan öğrencilerin kendilerinden sahip olmaları beklenen bilgi, beceri ve yetkinlikleri ifade eder. Bu bağlamda, bu ders için tanımlanmış olan Ders Öğrenme Çıktıları aşağıda verilmektedir.
|
|
|
|
| Bilgi
(Kuramsal ve/veya olgusal bilgi olarak tanımlanmıştır.)
|
1) Mutfak kurallarına ve mesleki profesyonelliğe dair uygulamaları değerlendirebilecektir.
|
2) Bıçağın anatomik yapısı ve farklı bıçakların kullanım alanlarını ayırt edebilecektir.
|
3) Sebze ve meyvelerin dokusal farklılıkları ve kesim şekillerini ayırt edebilecektir.
|
| Beceriler
(Bilişsel ve/veya uygulama becerileri olarak tanımlanmıştır.)
|
1) Bıçağı doğru ve güvenli bir şekilde kullanma tekniklerini gösterebilecektir.
|
2) Kullanacağı ürünlerin yapısını tanımlayabilecek ve ürün için doğru kesim tekniğini ayırt edebilecektir.
|
| Yetkinlikler
("Bağımsız Çalışabilme", "Sorumluluk Alabilme", "Öğrenme", "İletişim ve Sosyal" ve "Alana Özgü" yetkinlikler olarak tanımlanmıştır.)
|
1) Mesleğinde sorumluluk alabilir ve etik değerleri uygular.
|
| Hafta |
Konu |
Materyal Paylaşımı * |
|
Ön Hazırlık |
Pekiştirme |
| 1) |
Mutfak Kuralları |
OİS sistemine yüklenen sunu ve önerilen basılı yayınlar
|
|
| 2) |
Mutfakta Profesyonellik Kavramı |
OİS sistemine yüklenen sunu ve önerilen basılı yayınlar
|
|
| 3) |
Bıçağın Anatomik Yapısı ve Kullanım Bilgileri, Masat Atma, Bıçak Bileme |
OİS sistemine yüklenen sunu ve önerilen basılı yayınlar
|
|
| 4) |
Chef Bıçağını Tanıma, Farklı Bıçak Çeşitleri ve Kullanım Alanları |
OİS sistemine yüklenen sunu ve önerilen basılı yayınlar
|
|
| 5) |
Mutfakta Kullanılan Ekipmanlar ve Özellikleri |
OİS sistemine yüklenen sunu ve önerilen basılı yayınlar
|
|
| 6) |
Kesim Teknikleri ve İstasyon Hazırlama Bilgisi, Julienne Kesim Tekniği ve Farklı Boyutları |
OİS sistemine yüklenen sunu ve önerilen basılı yayınlar
|
|
| 7) |
Brunoise Kesim Tekniği ve Farklı Boyutları |
OİS sistemine yüklenen sunu ve önerilen basılı yayınlar
|
|
| 8) |
Ara Sınav |
-
|
|
| 9) |
Özel Kesim Teknikleri: Mince, Chopping |
OİS sistemine yüklenen sunu ve önerilen basılı yayınlar
|
|
| 10) |
Özel Kesim Teknikleri: Tourné, Concasse, Parisienne |
OİS sistemine yüklenen sunu ve önerilen basılı yayınlar
|
|
| 11) |
Özel Kesim Teknikleri: Paysanne, Fermiére, Diamond |
OİS sistemine yüklenen sunu ve önerilen basılı yayınlar
|
|
| 12) |
Özel Kesim Teknikleri: Lozange, Oblique, Rondalles |
OİS sistemine yüklenen sunu ve önerilen basılı yayınlar
|
|
| 13) |
Özel Kesim Teknikleri: Chiffonade, Shred |
OİS sistemine yüklenen sunu ve önerilen basılı yayınlar
|
|
| 14) |
Genel Tekrar |
-OİS sistemine yüklenen sunu ve önerilen basılı yayınlar
|
|
| |
Program Öğrenme Çıktıları |
Katkı Oranı (1-5) |
| 1) |
Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanındaki kavramları ve temel ilkeleri kavrayabilme |
|
| 2) |
Konaklama ve ağırlama endüstrisinin alanındaki kavramları ve kuralları bilebilme ve gereğini yerine getirebilme |
3 |
| 3) |
Ulusal ve uluslararası gıda güvenliği, hijyen, sanitasyon kuralları ile bu alanlardaki mevzuat ve standartları öğrenerek uygulayabilme |
|
| 4) |
İşletme, pazarlama ve iktisat alanlarındaki temel kavramları öğrenebilme ve bu kavramları alanında kullanma becerisi geliştirirebilme. |
|
| 5) |
Yiyecek-içecekleri tedarik etme, depolama, hazırlama, pişirme ve sunma yöntemlerini teorik ve uygulamalı olarak bilebilme ve uygulayabilime |
5 |
| 6) |
Menü yönetimi, menü planlaması, yiyecek-içecek maliyeti, fiyatlandırma gibi konularda bilgi sahibi olur ve alanında uygulayabilme |
1 |
| 7) |
Gastronomi alanındaki teknikleri ve güncel gelişmeleri öğrebilme ve araştırma yapma becerisi kazanabilme. |
3 |
| 8) |
Alanıyla ilgili teknolojik gelişmelerden kazanım sağlayabilme ve Teknolojiyi ve teknolojik gelişmeleri alanında uygulayabilme. |
|
| 9) |
Problemleri analiz edebilme, çözebilme ve çatışmaları yönetebilme yetkinliği kazabilme |
|
| 10) |
Sorumluluk aldığı çalışmalarda var olan normları ve standartları eleştirel bakış açısıyla değerlendirebilme |
5 |
| 11) |
Grupla beraber çalışmayı öğrenir, yazılı ve sözlü olarak etkileşim kurma ve sunum becerilerini geliştirebilme. |
|
| 12) |
Yiyecek içecek işletmeciliği, gastronomi ve mutfak sanatları alanına katkı sağlayacak proje geliştirme becerisi kazanabilme. |
|
| ÖĞRENME VE ÖĞRETME ETKİNLİKLERİ İŞ YÜKÜ |
| Öğrenme ve Öğretme Etkinlikleri |
Etkinlik Sayısı/Yarıyıl |
Süresi (saat) |
Toplam İş Yükü |
| Ders |
14 |
1 |
14 |
| Laboratuvar |
0 |
0 |
0 |
| Uygulama |
14 |
2 |
28 |
| Derse Özgü Staj |
0 |
0 |
0 |
| Arazi Çalışması |
0 |
0 |
0 |
| Sınıf Dışı Ders Çalışması |
0 |
0 |
0 |
| Sunum / Seminer |
0 |
0 |
0 |
| Proje |
0 |
0 |
0 |
| Ödevler |
2 |
15 |
30 |
| Öğrenme ve Öğretme Etkinlikleri Toplam İş Yükü |
- |
- |
72 |
| ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ETKİNLİKLERİ İŞ YÜKÜ |
| Ölçme ve Değerlendirme Etkinlikleri |
Etkinlik Sayısı/Yarıyıl |
Süresi (saat) |
Toplam İş Yükü |
| Kısa Sınav |
0 |
0 |
0 |
| Ara Sınavlar |
1 |
20 |
20 |
| Yarıyıl Sonu Sınavı |
1 |
30 |
30 |
| Ölçme ve Değerlendirme Etkinlikleri Toplam İş Yükü |
- |
- |
50 |
| TOPLAM İŞ YÜKÜ (Öğrenme ve Öğretme + Ölçme ve Değerlendirme Etkinlikleri) |
122 |
| DERSİN AKTS KREDİSİ (Toplam İş Yükü/25.5 Saat) |
5 |