DERSİN GENEL BİLGİLERİ

Ders Kodu	Ders Adı	Yıl	Yarıyıl	Teorik	Pratik	Kredi	AKTS
GAS6405	Pakmaya ile Ürün Geliştirme ve Duyusal Analiz	4	Güz	3	0	3	6

Dersin Türü:	Zorunlu
Dersin Düzeyi:	Lisans      TYYÇ:6. Düzey      QF-EHEA:1. Düzey      EQF-LLL:6. Düzey
Dersin Öğretim Dili:	Türkçe
Dersin Ön/Yan Koşulu:	Yoktur
Dersin Veriliş Şekli:	Yüz yüze
Dersin Koordinatörü:	Dr. Öğr. Üyesi SERAP NAZIR
Dersin Öğretim Eleman(lar)ı:	Dr. Öğr. Üyesi SERAP NAZIR
Dersin Kategorisi:	Temel Alan

BÖLÜM II: DERSİN TANITIMI

Dersin Amacı ve İçeriği

Dersin Amacı:

Bu dersin amacı, gastronomi alanında yeni ürün geliştirme süreçlerine ilişkin kuramsal bilgi ve uygulama becerileri kazandırmaktır. Ders kapsamında, mevcut yiyecek ve içeceklerin revizyonu ile yeni ürünlerin geliştirilmesinde izlenecek yöntem ve yaklaşımlar tanıtılmakta; ürün geliştirme sürecinde son ürün ve hammadde özelliklerinin belirlenmesine yönelik analizler ele alınmaktadır.

Dersin İçeriği:

uyusal analiz kavramı ve gastronomideki önemi ayrıntılı biçimde incelenerek; gıdaların tat, koku, doku ve renk gibi duyusal özelliklerinin değerlendirilmesinde kullanılan test teknikleri öğretilecektir. Ayrıca, duyusal test panellerinin oluşturulması, panelistlerin seçimi ve eğitimi, farklılık ve sıralama testleri, lezzet ve tekstür profil analizleri gibi uygulamalı yöntemler tartışılacaktır. Öğrenciler, elde edilen duyusal verilerin değerlendirilmesi ve yorumlanması konusunda yetkinlik kazanacaklardır. Bu çerçevede ders; yeni ürün geliştirmede amaç belirleme, yöntem seçimi, duyusal algının temel ilkeleri, uygulama alanları, tüketici tercih analizi ve duyusal verilerin değerlendirilmesine odaklanmaktadır.

Dersin Öğrenme Çıktıları (DÖÇ)

Ders Öğrenme Çıktıları (DÖÇ), dersi başarı ile tamamlayan öğrencilerin kendilerinden sahip olmaları beklenen bilgi, beceri ve yetkinlikleri ifade eder. Bu bağlamda, bu ders için tanımlanmış olan Ders Öğrenme Çıktıları aşağıda verilmektedir.

Bilgi (Kuramsal ve/veya olgusal bilgi olarak tanımlanmıştır.)

1) Duyusal analiz kavramını ve gastronomideki kullanım alanlarını tanımlayabilir..

2) Mevcut bir yiyecek/içecek için, pazar trendlerini (sürdürülebilirlik, yerel lezzetler vb.) göz önünde bulundurarak bir revizyon veya yeni değer önermesi geliştirebilir.

3) Yeni ürün geliştirme sürecinde kullanılacak yöntem ve metotları açıklayabilir.

4) Gıdaların renk, tat, koku, doku gibi duyusal özelliklerini etkileyen faktörleri ve bunların tüketici satın alma davranışına etkilerini analiz edebilir.

5) Gastronomide İnovasyon, Ar-Ge, Duyusal Analiz ve Tüketici Tercih Analizi gibi temel kavramları doğru bir şekilde tanımlayabilir.

Beceriler (Bilişsel ve/veya uygulama becerileri olarak tanımlanmıştır.)

1) Duyusal algının temel prensiplerini kavrayacak ve uygulayabilecektir.

2) Tüketici tercih analizini yaparak ürünün pazarlanabilirliğini değerlendirebilir.

Yetkinlikler ("Bağımsız Çalışabilme", "Sorumluluk Alabilme", "Öğrenme", "İletişim ve Sosyal" ve "Alana Özgü" yetkinlikler olarak tanımlanmıştır.)

1) Mesleğinde sorumluluk alabilecek, geliştirdiği ürünlerin duyusal değerlendirmesini bağımsız olarak gerçekleştirebilecektir.

2) Duyusal analiz uygulamaları ve sonuçlarını yorumlayarak, yeni bilgi ve yöntemleri öğrenme kapasitesi geliştirebilir.

3) Etik değerleri gözeterek ürün geliştirme ve duyusal analiz süreçlerini yönetebilir.

4) Geliştirmeyi planladığı yeni ürünü küçük ölçekli üretim koşullarında hazırlayabilir.

5) Panelistlerle ve tüketici gruplarıyla etkili iletişim kurabilecek, grup çalışmalarına aktif katılım sağlayabilir.

Haftalık Ders Planı

Hafta	Konu	Materyal Paylaşımı *
		Ön Hazırlık	Pekiştirme
1)	Dersin Tanıtımı ve İçeriği Aktarımı	Temel ders kitabı ve slaytları
2)	Gastronomi ve İnovasyon, Gastronomide Ürün Geliştirme	Temel ders kitabı ve slaytları
3)	Gıda Kalitesinin Değerlendirilmesi	Temel ders kitabı ve slaytları
4)	Pakmaya AR-GE Süreçlerinin Değerlendirilmesi	Temel ders kitabı ve slaytları
5)	Duyusal Analiz Giriş	Temel ders kitabı ve slaytları
6)	Duyusal Analiz – Panelist Seçimi-Duyusal Analiz – Ürün Hazırlanışı ve Sunumu	Temel ders kitabı ve slaytları
7)	Pakmaya İle Kalite Süreçlerinin Değerlendirilmesi	Temel ders kitabı ve slaytları
8)	Ara Sınav
9)	Duyusal Analiz Teknikleri	Temel ders kitabı ve slaytları
10)	Gıda Eşleşmesi	Temel ders kitabı ve slaytları
11)	Ürün Reçetelerinin Belirlenmesi, Mutfak Uygulaması	Temel ders kitabı ve slaytları
12)	İstatistiksel Değerlendirme	Temel ders kitabı ve slaytları
13)	Ürün Tadım Denemeleri	Temel ders kitabı ve slaytları
14)	Ödev Sunumları

*Bu alan öğrencilerin ders öncesi hazırlık ve sonrası dersi pekiştirme için paylaşılan ders materyallerini içerir.

Ders İçin Zorunlu/Önerilen Kaynaklar

Ders Notları / Kitaplar:

Diğer Kaynaklar:

Prof. Dr. Tomris ALTUĞ ONOĞU,Doç. Dr. Yeşim ELMACI(2015) Gıdalarda Duyusal Değerlendirme, Fügen Durlu Özkaya(2024), Gastronomide Ürün Geliştirme ve Duyusal Analiz, Nobel Yayıncılık, Raşit Bakan, Nurten Çekal(2024), Türk Mutfağı Sütlü Tatlıların Değerlendirilmesi ve İnovasyonu, Eğitim Gordon W. Fuller(2011), New Food Product Development: From Concept to Marketplace,CRC Press Fügen Durlu Özkaya, Serap Coşansu, Kamuran Ayhan(2013),Her Yönüyle Gıda Kitabı, Sidas

DERS ÖĞRENME ÇIKTILARI - PROGRAM ÖĞRENME ÇIKTILARI İLİŞKİSİ

Ders - Program Öğrenme Kazanım İlişkisi

Ders Öğrenme Çıktıları (DÖÇ)	1	1	1	1	1	2	2	3	3	5	4	6
Program Öğrenme Çıktıları (PÖÇ)
1) Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanındaki kavramları ve temel ilkeleri kavrayabilme
2) Konaklama ve ağırlama endüstrisinin alanındaki kavramları ve kuralları bilebilme
3) Ulusal ve uluslararası gıda güvenliği, hijyen, sanitasyon kuralları ile bu alanlardaki mevzuat ve standartları öğrenerek uygulayabilme
4) Yiyecek içecek işletmeciliği, gastronomi ve mutfak sanatları alanına katkı sağlayacak proje geliştirme becerisi kazanabilme.
5) Yiyecek-içecekleri tedarik etme, depolama, hazırlama, pişirme ve sunma yöntemlerini uygulayabilme.
6) Menü yönetimi, menü planlaması, yiyecek-içecek maliyeti, fiyatlandırma gibi konuları alanında uygulayabilme.
7) Gastronomi alanındaki teknikleri ve güncel gelişmeleri öğrenerek, araştırma yapma becerisi kazanabilme.
8) Alanıyla ilgili teknolojik gelişmeleri uygulayabilme.
9) Üretim ve hizmet süreçlerinde karşılaşılabilecek potansiyel sorunlara eleştirel bir yaklaşımla çözüm üretebilme
10) Sorumluluk aldığı çalışmalarda var olan normları ve standartları eleştirel bakış açısıyla değerlendirebilme
11) Grup çalışması içinde, yazılı ve sözlü olarak etkileşimi ve sunum becerilerini geliştirebilme.

BÖLÜM III: DERSİN PROGRAM ÖĞRENME ÇIKTILARI İLE İLİŞKİSİ

Dersin Program Öğrenme Çıktılarına Katkı Düzeyi

Etkisi Yok	1 En Düşük	2 Düşük	3 Orta	4 Yüksek	5 En Yüksek

	Program Öğrenme Çıktıları	Katkı Oranı (1-5)
1)	Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanındaki kavramları ve temel ilkeleri kavrayabilme	3
2)	Konaklama ve ağırlama endüstrisinin alanındaki kavramları ve kuralları bilebilme	2
3)	Ulusal ve uluslararası gıda güvenliği, hijyen, sanitasyon kuralları ile bu alanlardaki mevzuat ve standartları öğrenerek uygulayabilme
4)	Yiyecek içecek işletmeciliği, gastronomi ve mutfak sanatları alanına katkı sağlayacak proje geliştirme becerisi kazanabilme.	2
5)	Yiyecek-içecekleri tedarik etme, depolama, hazırlama, pişirme ve sunma yöntemlerini uygulayabilme.	3
6)	Menü yönetimi, menü planlaması, yiyecek-içecek maliyeti, fiyatlandırma gibi konuları alanında uygulayabilme.
7)	Gastronomi alanındaki teknikleri ve güncel gelişmeleri öğrenerek, araştırma yapma becerisi kazanabilme.	3
8)	Alanıyla ilgili teknolojik gelişmeleri uygulayabilme.
9)	Üretim ve hizmet süreçlerinde karşılaşılabilecek potansiyel sorunlara eleştirel bir yaklaşımla çözüm üretebilme	2
10)	Sorumluluk aldığı çalışmalarda var olan normları ve standartları eleştirel bakış açısıyla değerlendirebilme
11)	Grup çalışması içinde, yazılı ve sözlü olarak etkileşimi ve sunum becerilerini geliştirebilme.

BÖLÜM IV: DERSİN ÖĞRENME VE ÖĞRETME YÖNTEMLERİ İLE ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME YÖNTEMLERİ

Dersin Öğrenme ve Öğretme Yöntemleri

(Üniversitemiz genelinde kullanılan tüm öğrenme ve öğretme yöntemleri sistematik olarak yönetilmektedir. Akademik birimlerden gelen talepler doğrultusunda bölüm/programların öğrenme ve öğretme yöntemleri ilgili kurullarımız tarafından değerlendirilmekte ve uygun bulunursa, üniversite havuzunda toplanmaktadır. Bölüm ve programlar, kendileri için program tasarımlarına uygun olan yöntemleri bu havuzdan seçebilmektedirler. Benzer şekilde, dersler için kullanılması uygun görülen yöntemler de programlar düzeyinde belirlenmiş olan yöntemler arasından seçilebilmektedir.)

Programa Genelinde Kullanılan Öğrenme ve Öğretme Yöntemleri	Ders İçin Kullanılan Öğrenme ve Öğretme Yöntemleri
Anlatım
Tartışma
Vaka Çalışması
Problem Çözme
Ödev
Seminer
Teknik Gezi

Dersin Ölçme ve Değerlendirme Yöntemleri

(Üniversitemiz genelinde kullanılan tüm ölçme ve değerlendirme yöntemleri sistematik olarak yönetilmektedir. Akademik birimlerden gelen talepler doğrultusunda bölüm/programların ölçme ve değerlendirme yöntemleri ilgili kurullarımız tarafından değerlendirilmekte ve uygun bulunursa, üniversite havuzunda toplanmaktadır. Bölüm ve programlar, kendileri için program tasarımlarına uygun olan yöntemleri bu havuzdan seçebilmektedirler. Benzer şekilde, dersler için kullanılması uygun görülen yöntemler de programlar düzeyinde belirlenmiş olan yöntemler arasından seçilebilmektedir.)

Programa Genelinde Kullanılan Ölçme ve Değerlendirme Yöntemleri	Ders İçin Kullanılan Ölçme ve Değerlendirme Yöntemleri
Ara Sınav
Yarıyıl Sonu Sınavı
Kısa Sınav
Ödev Değerlendirme

Dersin Ölçme ve Değerlendirme Yöntemlerinin Başarı Notuna Katkısı

Ölçme ve Değerlendirme Yöntemleri	Uygulama Sayısı / Yarıyıl	Katkı Oranı
Kısa Sınavlar	1	% 5.00
Ödev	1	% 10.00
Ara Sınavlar	1	% 35.00
Yarıyıl Sonu Sınavı	1	% 50.00
Toplam		% 100
YARIYIL İÇİ ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME YÖNTEMLERİNİN BAŞARI NOTUNA KATKI ORANI		% 50
YARIYIL SONU SINAVININ BAŞARI NOTUNA KATKI ORANI		% 50
Toplam		% 100

BÖLÜM V: DERSİN İŞ YÜKÜ VE AKTS KREDİSİ

ÖĞRENME VE ÖĞRETME ETKİNLİKLERİ İŞ YÜKÜ
Öğrenme ve Öğretme Etkinlikleri	Etkinlik Sayısı/Yarıyıl	Süresi (saat)	Toplam İş Yükü
Ders	14	3	42
Laboratuvar	0	0	0
Uygulama	0	0	0
Derse Özgü Staj	0	0	0
Arazi Çalışması	0	0	0
Sınıf Dışı Ders Çalışması	0	0	0
Sunum / Seminer	0	0	0
Proje	0	0	0
Ödevler	1	20	20
Öğrenme ve Öğretme Etkinlikleri Toplam İş Yükü	-	-	62
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ETKİNLİKLERİ İŞ YÜKÜ
Ölçme ve Değerlendirme Etkinlikleri	Etkinlik Sayısı/Yarıyıl	Süresi (saat)	Toplam İş Yükü
Kısa Sınav	1	10	10
Ara Sınavlar	1	36	36
Yarıyıl Sonu Sınavı	1	46	46
Ölçme ve Değerlendirme Etkinlikleri Toplam İş Yükü	-	-	92
TOPLAM İŞ YÜKÜ (Öğrenme ve Öğretme + Ölçme ve Değerlendirme Etkinlikleri)			154
DERSİN AKTS KREDİSİ (Toplam İş Yükü/25.5 Saat)			6