| Dersin Amacı: |
Bu dersin amacı, pişim sıvılarının bazlarını oluşturarak temel stock çeşitlerinin yapılması, hazırlanan stocklardan temel sosların oluşturulması ve çorbaların sınıflandırılması ve yapım tekniklerinin açıklanmasıdır. |
| Dersin İçeriği: |
Bu ders, stockların sınıflandırılması, saklama koşulları, mire poix, bouquet garni, sachet d’epices, beyaz stock yapım uygulamaları, kahverengi stock yapım uygulamaları, füme stock yapım uygulamaları, kıvam vericiler, Fransız temel sos ailesi, beyaz sos yapım uygulamaları, sarı sos yapım uygulamaları, domates sosları ve emülsifiye sos ailesi, Broth, Consomme, Bisque, Püre, Kremalı, çorbaların yapım uygulamalarını içerir. |
Ders Öğrenme Çıktıları (DÖÇ), dersi başarı ile tamamlayan öğrencilerin kendilerinden sahip olmaları beklenen bilgi, beceri ve yetkinlikleri ifade eder. Bu bağlamda, bu ders için tanımlanmış olan Ders Öğrenme Çıktıları aşağıda verilmektedir.
|
|
|
|
| Bilgi
(Kuramsal ve/veya olgusal bilgi olarak tanımlanmıştır.)
|
1) • Sos, çorba ve yemeklerin pişiminde kullanılan likitleri listeleyebilecektir.
|
2) • Stocklar ve sosların kullanım alanlarını açıklayabilecektir.
|
3) • Çorbaların kıvamsal farklılıklarını, hazırlık ve servis şekillerini ayırt edebilecektir.
|
| Beceriler
(Bilişsel ve/veya uygulama becerileri olarak tanımlanmıştır.)
|
1) • Renk, doku ve tat olarak doğru ürün hazırlama ve kullanma şekillerini yorumlayabilecektir.
|
2) • Sosların ve çorbaların yapısını tanıyabilecek, hazırlanması için doğru kıvam verici-likit ilişkisini ayırt edebilecektir.
|
3) • Alana özgü kuramsal ve uygulamaya yönelik bilgiyi değerlendirebilecektir.
|
| Yetkinlikler
("Bağımsız Çalışabilme", "Sorumluluk Alabilme", "Öğrenme", "İletişim ve Sosyal" ve "Alana Özgü" yetkinlikler olarak tanımlanmıştır.)
|
1) Mesleğinde sorumluluk alabilir
|
2) Etik değerleri uygular
|
| Hafta |
Konu |
Materyal Paylaşımı * |
|
Ön Hazırlık |
Pekiştirme |
| 1) |
Dersin Tanıtımı ve Programı Stocklar Hakkında Genel Bilgiler ve Stockların Sınıflandırılması |
|
|
| 2) |
Beyaz Renkli Stockların Hazırlanması |
|
|
| 3) |
Kahverengi Renkli Stockların Hazırlanması |
|
|
| 4) |
Beyaz Sos Ailesi, Kıvam verici ve Likitler, Beyaz Sos Türevleri |
|
|
| 5) |
Sarı sos ailesi, kıvam verici ve likitler |
|
|
| 6) |
Sarı sos ailesi, kıvam verici ve likitler |
|
|
| 7) |
Kahverengi sos ailesi, kıvam verici ve likitler |
|
|
| 8) |
Ara Sınav |
|
|
| 9) |
Domates sos ailesi, kıvam verici ve likitler |
|
|
| 10) |
Emülsifiye sos ailesi, kıvam verici ve likitler |
|
|
| 11) |
Çorbaların Sınıflandırılması, Özel çorba türleri (consomme, bisque) |
|
|
| 12) |
Soğuk servis edilen çorba örnekleri |
|
|
| 13) |
Sıcak servis edilen çorba örnekleri |
|
|
| 14) |
Genel Tekrar |
|
|
(KPÖÇ: Kilit Program Öğrenme Çıktılarını; APÖÇ: KPÖÇ ile ilişkilendirilmiş Alt Öğrenme Çıktılarını tanımlar. )
| |
Program Öğrenme Çıktıları |
Katkı Oranı (1-5) |
1) |
Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanındaki kavramları ve temel ilkeleri kavrar |
5 |
|
1.1 Gıda bilimi ve beslenme ilkelerini öğrenir ve alanında uygular |
5 |
|
1.2 Yiyecek-içecekleri tedarik etme, depolama, hazırlama, pişirme ve sunma yöntemlerini teorik ve uygulamalı olarak bilir ve uygulayabilir |
5 |
|
1.3 Gastronomi alanındaki teknikleri ve güncel gelişmeleri öğrenir. Bu konuda araştırma yapma becerisi kazanır |
5 |
|
1.4 Ulusal ve uluslararası gıda güvenliği, hijyen, sanitasyon kuralları ile bu alanlardaki mevzuat ve standartları öğrenir ve uygular |
4 |
|
1.5 Gıda-insan ve gıda-toplum ilişkilerini öğrenir, gıdanın toplumsal düzen üzerindeki etkisini anlar. |
2 |
|
1.6 İşletme, pazarlama ve iktisat alanlarındaki temel kavramları öğrenir. Bu kavramları alanında kullanma becerisi geliştirir |
|
|
1.7 Menü yönetimi, menü planlaması, yiyecek-içecek maliyeti, fiyatlandırma gibi konularda bilgi sahibi olur ve alanında uygular |
2 |
|
1.8 Alanı ile ilgili hukuki düzenlemeler, iş güvenliği ve çalışan sağlığı ilkelerini bilir ve uygular |
1 |
|
2) |
Yiyecek içecek işletmeciliğine ilişkin teori ve uygulamaları bilir, girişimcilik becerileri kazanır |
4 |
|
2.1 Mesleğinde sorumluluk alabilir ve etik değerleri uygular |
4 |
|
2.2 Grupla beraber çalışmayı öğrenir, yazılı ve sözlü olarak etkileşim kurma ve sunum becerilerini geliştirir |
4 |
|
2.3 Konaklama ve ağırlama endüstrileri alanındaki kavramlar ve kurallar hakkında bilgi sahibi olur. Gastronomi alanının konaklama ve ağırlama endüstrisindeki yerini anlar, gereğini yerine getirebilir |
|
|
2.4 Alanıyla ilgili teknolojik gelişmelerden kazanım sağlar. Teknolojiyi ve teknolojik gelişmeleri alanında uygular |
2 |
|
3) |
Yiyecek içecek işletmeciliği, gastronomi ve mutfak sanatları alanına katkı sağlayacak proje geliştirme becerisi kazanır |
3 |
|
3.1 Grupla beraber çalışmayı öğrenir, yazılı ve sözlü olarak etkileşim kurma ve sunum becerilerini geliştirir |
3 |
|
|
|
|
4) |
Bir yarıyıl boyunca iş hayatının içinde bulunarak öğrendiği teorik bilgilerini uygular |
1 |
|
4.1 Toplumsal sorumluluk bilinci ile yaşadığı sosyal çevre için proje ve etkinlikler düzenleyebilir ve uygulayabilir. |
1 |
|
4.2 Mesleki konularda ilgili kişi ve kurumları sözlü ve yazılı olarak bilgilendirebilir. |
|
|
4.3 Sorumluluğu altında çalışanların bir proje çerçevesinde gelişimlerine yönelik etkinlikleri yönetebilir. |
1 |
|
4.4 Mesleki konularda oluşan problemleri destekleyen veriler kullanarak açıklayabilir. |
1 |
|
4.5 Uygulamalarda karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve ekip üyesi olarak sorumluluk alabilir. |
2 |
|
|
|
|
5) |
İş dünyasının ve toplumun beklentileri doğrultusunda gelişen ve üniversitemizin kurumsal çıktıları olarak tanımlamış olduğu yetkinlikleri ileri düzeyde kazanır. |
2 |
|
5.1 Problemleri analiz edebilme, çözebilme ve çatışmaları yönetebilme yetkinliği kazanır. |
2 |
|
5.2 Sorunların çözümlenmesini gerektiren ortamlarda ekip üyesi olarak görev ve sorumluluk alır, gerektiğinde liderlik yapar. |
4 |
|
5.3 Etik ve Sosyal Sorumluluk bilincine sahiptir. |
3 |
|
5.4 Öğrendiklerini nicel ve nitel veriler ile destekleyerek; yazılı, sözlü ve görsel iletişim araçlarını kullanarak, sistemli ve etkileyici bir biçimde alanı ve alanı dışındaki gruplara aktarır. |
1 |
|
5.5 Sorumluluk aldığı çalışmalarda var olan normları ve standartları eleştirel bakış açısıyla değerlendir. |
4 |
|
5.6 Stratejik, yenilikçi ve girişimci fikirler geliştirir. |
3 |
|
5.7 Değişimi yönetebilme yetkinliği kazanır. |
2 |
|
5.8 Yaşam boyu öğrenme bilinciyle kişisel ve sosyal gelişim gösterir. |
1 |
|
5.9 İleri teknolojileri ve dijital dönüşüm ile ilgili gelişmeleri takip eder. |
1 |
|
5.10 Kültürel bilince sahiptir ve bunu alanı ve alanı dışındaki gruplara aktarır. |
3 |
|
5.11 Yurttaşlık yeterliliği konusunda bilinç sahibidir. |
|
|
5.12 Avrupa Dil Portfolyosunun en az B1 düzeyinde tanımlanan Yabancı Dilde (İngilizce) iletişim kurma yetkinliği kazanır. (Öğretim dili İngilizce olan programlar için B2/B2+ düzeyinde) |
|
AKTS Bilgi Paketi / Ders Kataloğu